As longas noites de inverno, nas primitivas tribos indígenas levaram os nativos a descobrir o "Fogo de Chão". Próximo de suas ocas construíam locais onde as famílias reuniam-se ao redor do fogo. As brasas incandescentes eram um verdadeiro convite para o aconchego. As lidas campeiras passaram a ser o tema central, enquanto o chimarrão corria de mão-em-mão. O "Fogo de Chão" aquecia o sentimento nativo, projetando-se o ideal campeiro do gaúcho e isso foi passado de geração para geração. A convivência galponeira é tão tradicional no Rio Grande do Sul, que numa fazenda chamada Boqueirão em São Sepé , um "Fogo de Chão" é mantido aceso há mais de duzentos anos. A fazenda Boqueirão fica no distrito de Vila Block, município de São Sepé a 260 km de Porto Alegre. A chama acesa arde constantemente num galpão com estrutura de 1818, tornando-se hoje centro de romarias nativistas e tradicionalistas.
Tipos de Fogo de Chão
O fogo de chão é um dos modos mais simples e antigos para se preparar o churrasco, mas nem por isto deixa de ser uma forma muito apreciada pelos assadores, além de que o melhor assado é feito neste sistema primitivo. Há várias formas de se assar a carne no fogo de chão, diferenciando disposição de fogo e posição dos espetos, como por exemplo:
• Fogo de chão central
Feito em local plano, onde o braseiro fica ao centro e os espetos são fincados no chão de pé ou inclinados em volta do fogo. Os espetos com a carne são virados de lado enquanto é assado. Ideal para cortes médios e pequenos. A carne vai sendo assada de baixo para cima, podendo ser servido aos poucos
• Fogo de chão em círculo ou arco
Normalmente utilizado para carnes com cortes de grande porte e com tempo de cozimento prolongado, como a costela inteira ou cortada ao meio. Neste sistema a carne fica no centro do arco ou círculo de fogo (ou braseiro), sendo assim não há necessidade de virar a carne enquanto é assada. Cortes de carne menores podem ser assados na parte externa do círculo ou arco, da mesma forma que se trabalha com o fogo de chão central, sendo que estes assados normalmente são usados como "tira-gosto". A grande vantagem deste sistema é que a gordura (graxa) da carne não pinga sobre as brasas, deixando assim um sabor diferenciado na carne.
• Fogo de chão em cova
Como o nome já diz, o fogo é feito em uma cova retangular com largura um pouco inferior ao tamanho dos espetos, com comprimento e profundidade de acordo com a quantidade e o tipo de carne a ser assada, (30cm aproximadamente para lingüiças, carnes de aves e pequenos cortes de gado, suíno ou ovelha. Cortes maiores necessitam de uma profundidade maior para que assem mais lentamente, aproximadamente 50cm, para cortes como pernil ou paleta de suíno ou ovelha, maminha, picanha, miolo da alcatra, costela ripa, etc).
